Βραβευμένοι baristas, σημαντικά στελέχη της αγοράς του καφέ, ιδιοκτήτες και εκπρόσωποι κορυφαίων coffee brands παρουσίασαν το παρόν και το μέλλον του καφέ στο πλαίσιο των Coffee Masterclasses.
Κατά την διάρκεια των Coffee Masterclasses, παρουσιάστηκαν όλες οι νέες τάσεις και ζητήματα που κυριαρχούν στη σύγχρονη διεθνή σκηνή του καφέ. Κορυφαία στελέχη της αγοράς, AST εκπαιδευτές και διακεκριμένοι επαγγελματίες μίλησαν για τις τρέχουσες εξελίξεις, τις σύγχρονες ιδέες και την υλοποίησή τους, που αφορούν κυρίως τους επαγγελματίες του χώρου, αλλά και τους ενημερωμένους home barista. Τα Coffee Masterclasses πραγματοποιήθηκαν στο Αμφιθέατρο της Τεχνόπολης Δήμου Αθηναίων. Τo πρόγραμμα των Masterclasses επιμελήθηκε η ομάδα του Snack&Coffee Magazine και τα panel και τις ομιλίες συντόνισε η Διευθύντρια Σύνταξης του περιοδικού Ελένη Μανίκα.
Π. Ματζιούνης (Roasters Kolektiva), Μ. Σωτηρίου (Distretto), Κ. Περπινιάς (Mr Bean), A. Κοτσυφάκης (Seed Coffee Company), Συντονισμός: Ελένη Μανίκα (Διευθύντρια Σύνταξης Snack & Coffee Magazine)και Γιώργος Μαντάς (Αρχισυντάκτης Snack & Coffee Magazine)
Κατερίνα Κωνσταντοπούλου (FORUM SA), Μιχάλης Κατσιαβός (Seven Steps Coffee Roasters), Σταύρος Λαμπρινίδης, Συντονίστρια Ελένη Μανίκα (Διευθύντρια Σύνταξης Snack & Coffee Magazine)
Δευτέρα 26 Σεπτεμβρίου – Απολογισμός
H μέρα ξεκίνησε με το πάνελ με τίτλο «Η δύναμη των influencers», όπου οι Σταύρος Λαμπρινίδης (AST Authorised SCA Trainer), Μιχάλης Δημητρακόπουλος (Rabbit Punch-Underdog), Mιχάλης Κατσιαβός (Seven steps coffee roasters) και Κατερίνα Κωνσταντοπούλου (Communication Manager FORUM SA) συζήτησαν για την τεράστια δυναμική που έχουν τα social media, ειδικά στο κομμάτι του καφέ και ότι η χρήση τους αποτελεί αδιαπραγμάτευτη προϋπόθεση για το χτίσιμο της σωστής εικόνας ενός brand, είτε αφορά επιχείρηση είτε και το brand των ιδίων. Στη συνέχεια, ο Φώτης Λέφας της Coffee Lovers αναφέρθηκε στο πολύ ειδικευμένο θέμα του sample roasting. Μίλησε διεξοδικά για το δειγματοληπτικό καβούρδισμα, ότι αποτελεί μια απαραίτητη και πολύ απαιτητική διαδικασία που διεξάγεται από τον επικεφαλής roaster μιας βιοτεχνίας ή βιομηχανίας καφέ για να καταδείξει την καταλληλόλητα ενός αντιπροσωπευτικού δείγματος μιας φάρμας ή ενός προμηθευτή, προτού φτάσει στην αποθήκη για να χρησιμοποιηθεί σε κάποιο χαρμάνι. Στην πορεία, οι Π. Ματζιούνης (Roasters Kolektiva), Μ. Σωτηρίου (Distretto), Κ. Περπινιάς (Mr Bean), A. Κοτσυφάκης (Seed Coffee Company) αναφέρθηκαν στο γεγονός ότι υπάρχει μια παγκόσμια τάση προς το micro-roastery, δηλαδή τα ίδια τα καφέ καβουρδίζουν πλέον τον καφέ της επιλογής τους. Πρόκειται για μια τάση καβουρδίσματος specialty καφέδων ανώτερης ποιότητας και απομάκρυνσης από τις commercial αλυσίδες με αποτέλεσμα τα micro-roasteries όλο και να αυξάνονται και στη χώρα μας. Για τις απαιτήσεις, δυσκολίες και την εκπαίδευση που περνάει ένας barista που επιλέγει τον δρόμο του πρωταθλητισμού σε παγκόσμιο επίπεδο, αλλά και τα οφέλη που έχει από αυτό μίλησαν οι Νίκος Αντζάρας, Σεραφείμ Ζούκας, Δημήτρης Παντελής & Κώστας Καλαφατάς από την Samba Coffee Roasters. Ακόμη ένα θέμα πολύ σημαντικό για τους barista που συζητήθηκε, ήταν η κομβική σημασία που παίζει ο πάγος στην παρασκευή ποιοτικού καφέ.
Κamil Kamieniecki (Samba Coffee Roasters) Όλγα Βαγιακάκου (Create), Παναγιώτης Σπυρόπουλος (Coffee First -MOC), Συντονισμός: Ελένη Μανίκα (Διευθύντρια Σύνταξης Snack & Coffee Magazine)
Παναγιώτης Μπάφης (Bafis Design), Συντονισμός: Ελένη Μανίκα (Διευθύντρια Σύνταξης Snack & Coffee Magazine)
Οι Χρυσάνθη Σωτηροπούλου (Icebox) και Νίκος Τρελλόπουλος (Wellness Stores) αναφέρθηκαν στο γεγονός ότι ο πάγος αποτελεί μία βασική πρώτη ύλη και έδωσαν τα απαραίτητα tips που πρέπει να γνωρίζει ο κάθε barista, όπως για παράδειγμα η επιλογή της εταιρείας πάγου με την οποία θα συνεργαστούν πρέπει να χρησιμοποιεί πρωτόκολλα ISO και να είναι πιστοποιημένη από φορέα. Tην σκυτάλη πήρε στην πορεία ο Παναγιώτης Μπάφης της Bafis Design, ο οποίος παρουσίασε ιδέες και προτάσεις για το πώς μια επιχείρηση του κλάδου μπορεί να αποκτήσει ένα σύγχρονο, πρωτότυπο και εργονομικό περιβάλλον για τους πελάτες της. Η 3η ημέρα αλλά και τα Coffee Masterclasses στο σύνολο τους ολοκληρώθηκαν με το πάνελ των Κamil Kamieniecki (Samba Coffee Roasters), Όλγα Βαγιακάκου (Create) και Παναγιώτη Σπυρόπουλο (Coffee First -MOC), οι οποίοι πραγματοποίησαν μία πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση γύρω από τη σημασία του branding στον specialty coffee. Όπως είπαν, σε μία εποχή που οι επιλογές είναι αμέτρητες, ένας από τους καλύτερους τρόπους για να αναδείξει μία εταιρεία τον specialty coffee είναι να προωθήσει την αυθεντικότητά του, τα χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό και το κάνουν να ξεχωρίζει. Αυτή είναι η σημαντικότερη βάση πάνω στην οποία πρέπει να στηριχτεί το «χτίσιμο» του brand της.
Δάνος Δανιηλίδης (Innovative Coffee Systems), Λ. Αγκάλης (HELLENIC IMPEX) Θ. Βασιλόπουλος (Espressor), Π. Λάγιος (Tropical Café) και Συντονίστρια η Ελένη Μανίκα (Διευθύντρια Σύνταξης Snack & Coffee Magazine)
Γιάννης Ταλούμης (Taf Coffee)
Κυριακή 25 Σεπτεμβρίου – Απολογισμός
Κατά τη διάρκεια του πρώτου panel της ημέρας αναλύθηκαν όλα τα νέα ψηφιακά εργαλεία που χρειάζεται μία επιχείρηση καφεστίασης, με στόχο να αναβαθμίσει τις υπηρεσίες που προσφέρει και να αυξήσει τα κέρδη της, να εξυπηρετεί τους πελάτες της καλύτερα και πιο οικονομικά και να ενισχύσει την εικόνα της σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Ψηφιακός κατάλογος, site, social, wifi hotspot, mobile εφαρμογής και σύστημα online παραγγελίας ήταν κάποιες από τις προτάσεις που παρουσιάστηκαν από τους Σταύρο Βάσο της Butler, Ν. Τσακνή της Digihart και Γ. Παντελιάδη της Notice Content and Service. Για την εξέλιξη του processing στον καφέ και πώς αυτό επιδρά στα γευστικά χαρακτηριστικά μίλησε στην συνέχεια ο Γιάννης Ταλούμης της Taf Coffee. Όπως είπε, τα standards αλλά και οι απαιτήσεις του κοινού, που πλέον προσέχει και την παραμικρή λεπτομέρεια στο φλιτζάνι του, έχουν οδηγήσει στην ανάπτυξη εναλλακτικών μεθόδων επεξεργασίας του καφέ που αναδεικνύουν με μοναδικό τρόπο τα πολύπλοκα αρώματα κάθε ποικιλίας. Ο Παναγιώτης Χάσκος της Caffe’ Luigi Χάσκος Ltd ανέλυσε τους παράγοντες που διαμορφώνουν την τιμή στο τελικό φλιτζάνι του καφέ, έτσι ώστε μία επιχείρηση να έχει κέρδος. Οι παράγοντες είναι η μελέτη και οι γευστικές δοκιμές, η απώλεια βάρους κατά το καβούρδισμα, το καύσιμο για το μηχάνημα καβουρδίσματος, το κόστος της ηλεκτρικής ενέργειας, του ποιοτικού ελέγχου, αλλά και των υλικών συσκευασίας και ετικέτας. Στη συνέχεια, οι H.E. Mr. Bebeb A.K. N. Djundjunan, Ambassador of the Republic of Indonesia & Χρήστος Λουκάκης μίλησαν για τον καφέ της Ινδονησίας, για την μεγάλη παράδοση, την ιστορία και τη μοναδική γεύση του. Ανάμεσα σε άλλα πολλά είπαν ότι στην Ινδονησία καλλιεργείται τόσο Arabica, όσο και Robusta, αλλά κι ένα ενδημικό υβρίδιο ανάμεσα στις δύο ποικιλίες, που το βρίσκουμε στο νησί του Τιμόρ και η Ινδονησία είναι σταθερά ανάμεσα στους πέντε μεγαλύτερους παραγωγούς καφέ του κόσμου και η δεύτερη μεγαλύτερη ασιατική δύναμη του καφέ.
Κώστας Βαλλιάνος (Area 51)
Ελένη Μανίκα (Διευθύντρια Σύνταξης Snack & Coffee Magazine, Παναγιώτης Χάσκος (Caffe’ Luigi Χάσκος Ltd)
Ο Κώστας Βαλλιάνος της Area 51, παρουσίασε διεξοδικά τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν τις διεθνείς τιμές του καφέ και οι οποίοι είναι: τα παγκόσμια επίπεδα αποθέματος άφρυκτου καφέ, οι προβλέψεις για τις επόμενες εσοδείες στις χώρες-κλειδιά, δηλαδή τη Βραζιλία και την Κολομβία, οι ισοτιμίες των νομισμάτων, τα καιρικά φαινόμενα, τα κόστη των μεταφορών, η διαθεσιμότητα μεταφορικών μέσων, το κόστος της ενέργειας, γεγονότα παγκόσμιας κλίμακας, όπως η πανδημία του κορωνοϊού και ο πόλεμος στην Ουκρανία ως παράγοντας που έχει επηρεάσει την παραγωγή λιπασμάτων.
Ένα ακόμα panel έκλεψε τις εντυπώσεις και έδωσε λύσεις και προτάσεις, αυτό των Σ. Δανιηλίδου (Innovative Coffee Systems), Λ. Αγκάλη (HELLENIC IMPEX), Θ. Βασιλόπουλου (Espressor) και Π. Λάγιου (Tropical Café), οι οποίοι παρουσίασαν καινοτόμες προτάσεις στις μηχανές του καφέ και τον εξοπλισμό. Επίσης, ο Βαλάντης Λαμπριανίδης, εκπρόσωπος της AQUA Carpatica μίλησε για τον καταλυτικό ρόλο που παίζει το νερό στην παρασκευή ενός ποιοτικού καφέ. Σκληρότητα, ph, αλκαλικότητα αλλά και τα tds (ολικά διαλυμένα στερεά) είναι στοιχεία που ο barista θα πρέπει και οφείλει να γνωρίζει τι είναι αλλά και πώς επηρεάζουν τα ποιοτικά στοιχεία του καφέ καθώς και το τελικό, γευστικό προφίλ. Τέλος, οι Ν. Κανακάρης (Caffeistas), Γ. Μακρόπουλος (Nestlé Professional) και Σ. Δωματιώτης (Create) παρουσίασαν τα βασικά χαρακτηριστικά και τις απαιτήσεις του καφέ ανάλογα με τη χώρα προέλευσης τους.
Igor Pedron (Pedron Caffe)
Ιlaria Danesi (Danesi Caffe)
Σάββατο 24 Σεπτεμβρίου – Απολογισμός
H πρώτη ημέρα των πλέον δημοφιλών σεμιναρίων του φεστιβάλ ξεκίνησε με την ομιλία του Αλέξανδρου Παναγούλια της Purity Green, ο οποίος αναφέρθηκε στην στροφή που παρατηρείται παγκοσμίως από τους καταναλωτές σε κάποιες διαφορετικές προτάσεις ροφημάτων, πέρα των κλασικών του καφέ, όπως είναι τα υγιεινά ροφήματα, μία τάση που έχει αρχίσει να επεκτείνεται και στους καταλόγους των επιχειρήσεων εστίασης. Επίσης, αναφέρθηκε και στα σημαντικά οφέλη που έχουν αυτά τα ροφήματα στον οργανισμό, όπως ότι βοηθούν στην ενεργοποίηση του μεταβολισμού και συμβάλλουν στη συλλογική αποτοξίνωση του σώματος. Στη συνέχεια, ο Δημήτρης Μάντης της Matrix Pack μίλησε για την πορεία μέχρι στιγμής της εφαρμογής της ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα πλαστικά μιας χρήσης στον κλάδο της εστίασης στη χώρα μας αλλά και τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν πολλοί επιχειρηματίες να ανταποκριθούν στον περιορισμό της χρήσης των πλαστικών ποτηριών και δοχείων φαγητού. Την σκυτάλη πήραν οι Νίκος Κουμανιώτης και Ανδρέας Μαστοράκης των Coffee Island, οι οποίοι αναφέρθηκαν στο πολύ σημαντικό κομμάτι της εκπαίδευσης του προσωπικού με στόχο να προσφέρεται πάντα στον καταναλωτή όχι μόνο ποιοτικό προϊόν αλλά και υψηλού επιπέδου service. Μίλησαν για το γεγονός ότι η αδιάλειπτη εκπαίδευση του προσωπικού των καταστημάτων της καφεστίασης πάνω στην μοναδική τέχνη του καφέ, έχει ως στόχο ο κάθε εργαζόμενος ξεχωριστά να αποτελεί και έναν πρεσβευτή του οράματος που έχει η κάθε επιχείρηση προς τον τελικό καταναλωτή. Μία ομιλία που συγκέντρωσε το έντονο ενδιαφέρον του κοινού ήταν αυτή της Ιlaria Danesi της Danesi Caffè, η οποία αναφέρθηκε στις δυσκολίες που προκύπτουν από την αυξημένη ζήτηση του βιώσιμου για τις εταιρίες εμπορίας καφέ-από το κόστος παραγωγής και αγοράς, τις οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες που διαμορφώνονται για τον ίδιο τον παραγωγό και τον τόπο κλπ-.
Αλέξανδρος Παναγούλιας (Purity Green)
Νίκος Κουμανιώτης, Ανδρέας Μαστοράκης (Coffee Island), Τάσος Παγκάκης
Ο Igor Pedron της Pedron Caffè ανέλυσε το προφίλ καβουρδίσματος του ιταλικού espresso, καθώς όπως ανέφερε το καβούρδισμα είναι ένα από τα σημαντικότερα στάδια στην αλυσίδα του καφέ και καθορίζει σε μεγάλο ποσοστό το γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα. Μάλιστα ανέφερε ότι πλέον με την έλευση του τρίτου κύματος οι κόκκοι είναι υψηλότερης ποιότητας και το καβούρδισμά τους πρέπει να είναι ελαφρύ, απλά και μόνο για να τονίσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Στην πορεία, ο Στέλιος Ρουμελιώτης της Coffee Lab παρουσίασε αναλυτικά τα οικονομικά οφέλη που έχει μία επιχείρηση αλλά και την υπεραξία που αποκτά απέναντι στον καταναλωτή, προσφέροντας στις επιλογές του μενού τους και πρωινό, το οποίο μπορεί να συνδυάσει ο πελάτης με τον καφέ του. Στο επόμενο πάνελ οι Γιάννης Παπαδόπουλος της IP-CC και Παύλος Λάγιος της Tropical Café παρουσίασαν καινοτόμα προϊόντα και εξοπλισμό προκειμένου όλο και περισσότερες καφετέριες, καφεκοπτεία κ.λπ. να αποκτήσουν την δυνατότητα να καβουρδίζουν μέσα στον χώρο τους όσο καφέ χρειάζονται και όποτε τον χρειάζονται.